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Salpicón y Yuzu

14 enero 2014 0
Salpicón y Yuzu

 

 

 

 

 

 

 

Salpicón, Yuzu y Aceite de Oliva

Manu de Pablo

 

Para el velo de Pepino y Yuzu

 

Zumo de Pepino 200 ml

Zumo de Yuzu 100 ml

Azúcar 25 gr

Aceite de Oliva Cortijo La Torre Premium (Cítricos y afrutado) 5 ml

Gellan 3,9 gr

 

Para los huevos

 

Huevos de Codorniz 4 un.

Vinagre de Jerez 100 ml.

Agua 400 ml.

sal cs

 

Para el tomate semi-seco y el melón encurtido

 

Tomates Cherry 4 un.

Melón 1 un.

Aceite de Oliva Cortijo La Torre Premium (Cítricos y afrutado) 2ml

Sal gruesa cs

Azúcar 25 gr.

Vinagre suave 100 ml

Pimienta negra cs

 

Para el tartar de Salmonetes y Choco de Huelva

 

Salmonete mediano 1

Choco mediano 1

Cilantro cs

Sésamo negro cs

Aceite de Oliva Dominus Cosecha Temprana (ligéramente picante)

Salicornia

Sal

Agua

Patata Ratte

 

Para la tierra de remolacha:

 

Arroz Bomba 50 gr

Remolacha 300 ml

Sal cs

 

ELABORACIÓN

 

Para el velo de pepino:

 

Lavar y cortar el pepino en trozos y meter en la Thermomix o Licuadora. Conservar Zumo.

Exprimir Yuzu y conservar zumo.

Aliñar con el azúcar y el aceite de oliva.

Añadir Gellan, mezclar bien y poner al fuego hasta hervir.

Estirar el resultado cuando este templado en una bandeja. Dejar enfriar.

 

Para los huevos: 

 

Cascar los huevos con ayuda de un cuchillo pequeño y fino, y sumergir en el vinagre de Jerez. Esperar hasta que la clara se envuelva en la yema.

Poner agua a 75ºC y con la ayuda de una espumadera o una cuchara perforada introducir los huevos escurridos del vinagre. Dejar cocer 10 segundos y sacar.

 

Para el tomate semi-seco y el melón encurtido:

 

Escaldar los tomates en agua hirviendo y enfriar en agua e hielo. Pelar y aliñar con el aceite, sal y azúcar. Secar al horno durante 1 hora con una temperatura de 100ºC.

Hacer pequeñas bolas con el melón, dejar maridar en el vinagre con el azucar, la sal y la pimienta durante 12 horas. Escaldar ligeramente en agua hirviendo. Enfriar en agua e hielo. Dejar reposar sumergidos en aceite de oliva.

 

Para el Tartar de Salmonete y Choco:

 

Deslomamos los salmonetes. y con las espinas realizamos un aceite: Espinas del Salmonete (previamente asadas al horno 10 minutos a 150ºC), aceite de Oliva y 2 dientes de ajo. Dejamos cocinar en un cazo hasta que los ajos estén tiernos.

Metemos los lomos del salmonete limpios y sin espinas en una bolsa de vacío con Aceite de Espinas. Cocinamos en la Roner durante 5 minutos a 65ºC.

 

Cortamos el choco en daditos pequeños, y cocinamos en un caldo de verduras suave, hasta que esté tierno, sacamos del caldo y reservamos junto con el salmonete.

 

La patata la cortamos en dados y cocemos hasta que este tiernas pero firmes. Reservamos.

 

Para la tierra de remolacha:

 

Cocemos la remolacha y licuamos para obtener el zumo de remolacha.

Cocemos el arroz en el zumo de remolacha y unas gotas de aceite de oliva. Tiene que quedar un poco pasado de punto el arroz.

Escurrir y secar al horno durante 12 horas a 70ºC. Una vez seco, triturar ligeramente y conservar.

Freir en el momento del emplatado.

 

MONTAJE

 

Sobre una fina base de tierra de remolacha disponer los tomates secos, huevos escalfados y melón encurtido.

Saltear el choco y la patata por separado hasta lograr un bonito dorado.

Aliñar el tartar con el Salmonete ,simplemente separando sus propias lascas, el choco salteado y la patata. Cilantro, Aceite y Sal.

Colocar pequeñas torrecitas de tartar dispuestas por el plato.

Poner pequeñas gotas de alioli sobre cada tartar y salicornia frita.

Decorar con algunas hojas de Capuchina y rociar ligeramente con una vinagreta de aceite y Yuzu.

 

 

Espero que os guste. Está buenísimo. :)

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