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"Atascaburras" con Piñones y Yema de Corral 20 enero 2014
"Atascaburras" con Piñones y Yema de Corral

La gran Teresa Gutiérrez, Chef del Restaurante Azafrán nos manda una receta que sin duda no podéis dejar de probarla, mejor en Azafrán pero también podéis atreveos a cocinarla. Hacerla y contarnos.  Muchísimas gracias Teresa. 

 

"Atascaburras" con piñones y yema de corral

 

Para la Atascaburras

 

 

Ingredientes:

 

- 500 gramos de patatas

- 500 gramos de lomo de bacalao desalado, con piel

- 8 dientes de ajo morado

- 1 guindilla seca

- perejil fresco

- 250 ml aceite de oliva virgen extra

- 100 ml fumet

- sal

 

Elaboración:

 

- Poner en un cazo de fondo ancho el aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados y la guindilla. Confitar para aromatizar el aceite. Retirar y reservar.

- Colocar el bacalao con la piel hacia arriba y confitar en el mismo aceite 8 minutos.

- Sacamos el bacalao y le retiramos la piel. Desmenuzamos la carne con las manos y la ponemos otra vez en el cazo con el aceite.

- Cocer las patatas con la piel. Pelar y rallar con un rallador mediano, y añadir al mismo cazo.

-  Triturar las pieles del bacalao, parte de la guindilla y los ajos confitados pelados con 100ml de fumet. Añadir al mismo cazo.

- Añadir perejil picado.

- Trabajar todo a fuego muy lento con varillas, hasta que la mezcla de la patata y la gelatina del bacalao forme una mezcla muy melosa.

- Rectificar de sal y reservar.

 

Yema de corral

 

Ingredientes

 

- 4 huevos de corral

- miso blanco (de arroz)

- aceite de oliva

 

Proceso:

 

- Sacar las yemas y cubrir con una mezcla 50% miso y 50% aceite de oliva (parte de las claras las reservamos para otra elaboración)

- Dejar macerar 10 horas y limpiar bien la superficie de la yema del exceso de miso.

- Reservar dentro de aceite de girasol.

 

 

Migas de almendra

 

- 100 gramos de claras de huevo

- 150 gramos de almendra cruda

- 50 gramos de orégano fresco

- 5 gramos de pimentón dulce

- 40 gramos de azúcar

 

Proceso:

 

- Triturar en la almendra en varios golpes en Thermomix, hasta que quede granillo.

- Mezclar con el resto de ingredientes y extender en una bandeja de horno.

- Secar a 150 grados, sin parar de remover, hasta conseguir textura de migas crujientes.

 

Otros:

- Piñones tostados

- Pétalos de cártamo

- Escamas de sal

 

 

Montaje del plato:

 

- Colocar en el centro del plato el atascaburras templado.

- Hacer un pequeño hueco en el centro y colocar la yema.

- Poner los piñones tostados por la superficie del atascaburras.

- Dejar caer encima y alrededor las migas de almendra.

- Añadir pistilos de cártamo y escamas de sal.

Autor: Teresa Gutiérrez

> http://www.azafranvillarrobledo.com/

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