Laboratorio de Cocina Creativa,sentido, innovación y originalidad.

Recetas

volver al listado
Canelón de Calamar en su Tinta con Leche de Almendra y Huevas de Tobiko 13 enero 2014
Canelón de Calamar en su Tinta

 

Restaurante Maralba

Canelón de Calamar en su Tinta con Leche de Almendra y Huevas de Tobiko

 

INGREDIENTES

 

1/2 l. de Foumet de pescado

Tinta de calamar

2 un. Calamares

150 gr.  Almendras tiernas

Huevas de Tobiko

Perejil

c.s Sal

aceite

10 gr. Agar agar

 

 

ELABORACIÓN

 

 

Para la falsa pasta de calamar

 

Hervir el foumet con el sofrito de tinta y añadir el agar agar.

Una vez hervido estirar en una placa fina de madera, muy fino, y cortar pequeños cuadrados.

 

Para la leche de almendras

 

Dejar la almendra cubierta de agua y con un chorrito de aceite, toda una noche.

Triturar y colar por un trapo

 

Para el calamar

 

Cortar el calamar en brunoise y otro en cintas.  

El de brunoise, lo confitamos con aceite de oliva a 70º durante 5 minutos y lo enrollamos en la pasta de canelón.

El de cintas lo salteamos brevemente con un poquito de perejil

 

Para el sofrito de tinta

 

Pochar cebolla y añadir los interiores del calamar. Mojar con un poquito de caldo de pescado.

Hervir, y triturar.

Pasar por un colador fino y rectificar de sal.

 

Montaje

 

Colocar el canelón en el plato, naparlo con sofrito de tinta del propio calamar, un chorrito de leche de almendras, una cucharita de huevas de trucha y un poquito de calamar en cintas, salteado a la plancha. Y añadir unas almendras tiernas.

 

 

Autor: Fran Martínez

> http://www.maralbarestaurante.es/

0 comentarios

Deja tu comentario

Otros Recetas