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Ensalada dulce de Coles y Cítricos de Temporada con Queso al Vino murciano y Pipian de Melon 07 marzo 2014
Ensalada dulce de coles y cítricos de temporada con queso al vino murciano y pipian de melon

Julio Velandrino, trabaja en Restaurante Rodrigo de la Calle, Super Chef, Amigo de sus amigos (Vaya amigos, por cierto), nos deita con este plato Ácido, Dulce y Cremoso.

Muchísismas gracias Julio.

 

Ensalada dulce de coles y cítricos de temporada con queso al vino murciano y pipian de melon

 

Ingredientes:

1 Col repollo chata totanera

1 Col lombarda

100 gr. Coles de Bruselas moradas

2 Cdas. de miel de flores

1/2 Lt. de zumo de cítricos (pomelo, naranja, lima, limón, etc.)

1/4 Lt. de masa de paparajote

100 gr. de helado de pipián de melón

100 gr. de melón

2 Cdas. de mostaza antigüa

1 Remolacha

1 Cda. de lecitina de soja

6-7 Micro zanahorias

1/2 Lt. zumo de zanahoria licuada

Diversos gajos limpios de cítricos

Queso de cabra al vino murciano

Aceite de pepita de uva

Hojas de remolacha morada

Canela en polvo

Flor de mostaza

Micromescum

 

Disolución: 

1 Cda. de miel

Zumo de cítricos

Mostaza de miel

 

Vinagreta de mostaza y miel:

100 cc. Aceite de pepita de uva

100 cc. Mostaza antigüa

100 cc. Miel de flores

 

Elaboración:

1. Sacar las hojas mas tiernas de la col chata y col lombarda. Cocinar a 69°c. durante 20 minutos envasadas al vacío con la disolución indicada. Enfriar y reservar.

2. Deshojar y reservar las mejores hojas de las coles de bruselas y los cogollos mas tiernos.

3. Con ayuda de una parisienne extraer 6 bolitas de melón pequeñas y reservar.

4. Con la ayuda del calor de las manos, formar 6 bolitas de queso de cabra del mismo tamaño del melón.

5. Elaborar una tempura con la receta del paparajote tradicional.

6. Elaborar un aire con el zumo de los diversos cítricos y la lecitina.

7. Elaborar la vinagreta emulsionando todos los ingredientes indicados y reservar.

8. Elaborar un helado basándose en la receta tradicional de un pipían mexicano.

9. Freír los cogollos de las coles de bruselas y bolitas de queso en la tempura de paparajote con abundante aceite de pepita de uva.

10. Cocer las micro zanahorias de 8-10 minutos en el licuado de zumo de zanahoria, pelar y reservar. Reducir el zumo de zanahoria restante hasta que texturice. 

11. Cocinar la remolacha envasada al vacío con la disolución a baja temperatura durante 5 horas a 62ºc. Pelar, cortar en cuadrados pequeños y reservar. 

 

EMPLATE:

Utilizar un plato ligeramente hondo, blanco y grande. Colocar todos los ingredientes libremente y aliñar con la reducción de zanahoria, vinagreta de mostaza y miel , el aire de los cítricos y una quenelle de helado pipian de melon

Autor: Julio Velandrino

> http://restaurantedelacalle.com

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