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Mezcla de Setas, tocino, cremoso de pepinos, ravioli de pan perol y emulsión de huevos fritos 26 noviembre 2013
Setas y Tocino. Els Tinars

Els Tinars

Mezcla de setas, tocino, cremoso de pino, Ravioli de pan perol y emulsión de huevo frito
 
INGREDIENTES
 
Para las Setas:
 
500 gr. de Ceps
500 gr. de Reig
500 gr. de Rovelló
300 gr. de Camagroc
400 gr. de Rossinyol
 
Para el aceite de pino verde:
 
1000 ml. de Aceite de Girasol
250 gr. de Pino verde
 
Para el jugo de pollo asado:
 
4000 gr. de Carcasas de pollo
500 gr. de Cebolla roja
400 gr. de Zanahoria
150 gr. de Apio
350 gr. de Puerro
2 un. de Cabezas de ajos
1000 gr. de Tomate natural
200 gr. de Aceite de girasol
c.s de Pimienta negra
Sal
c.s de Laurel, Tomillo, Romero
Agua
 
Para la salsa emulsión de huevo frito:
 
2 un. de Huevos de payés
200 gr. de nata
c.s de Sal fina
 
 
Para las Setas:
 
Limpiar muy bien las setas, para que no queden restos de tierra. Cortarlas en trozos regulares, salpimentar y sofreír suave cada tipo de seta por separado, dando un color dorado.
 
Para el aceite de Pino Verde:
 
Triturar las hojas de pino verde y lo cubrimos con aceite de girasol. Dejar macerar unos días. Colarlo.
 
Para el jugo de pollo asado:
 
Hacer una bresa, con cebolla, zanahoria, apio, pimienta en grano, laurel, tomillo y romero. La pochamos en una cazuela hasta que quede bien caramelizada y reservar. Tostar las carcasas de pollo en el horno a 200oC hasta que queden bien doradas.
Una vez las carcasas de pollo estén bien tostadas, las ponemos en una cazuela y añadir la bresa pochada. Rehogarlo todo junto y añadir el tomate y dejar cocer 10 minutos aproximadamente. Desglasar con vino rancio y cubrir con agua. Dejar reducir hasta que casi no quede liquido. Repetir tres veces este procedimiento de reducción. Colar por un chino y luego por un fino y dejar en el la nevera durante un día para que suba toda la grasa. Retirar toda la grasa de la superficie y poner a hervir, rectificar de sal y ligar con xantana.
 
Para la salsa-emulsión de huevo frito:
 
Freír los huevos y triturarlos con la nata caliente. Poner a punto de sal y pasarlo por un colador bien fino.
 
Emplatado:
 
Montar la mitad del plato con la salsa de huevo frito emulsionado, y la otra mitad con el jugo de pollo de payés y aceite de pino verde. Colocar encima las setas.

Autor: Marc Gascons

> www.elstinars.com

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