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Paisaje de Otoño. Restaurante Jardín 12 noviembre 2013
Paisaje de Otoño. restaurante Jardín
Restaurante Jardín
Paisaje de otoño 
 
Para 10 personas
 
 
Cremoso choco-coffe 
 
65 gr. nata
40 gr. leche
40 gr. café expreso
40 gr. yemas
0,5 gr. café soluble
1/4 hoja de gelatina
120 gr. cobertura de chocolate
 
Hacer una crema inglesa con los 5 primeros ingredientes. 
Añadir a la crema la hoja de gelatina previamente hidratada. 
Verter sobre la cobertura, ya cortada. 
Turbinar con el “túrmix” y dejar reposar en la cámara.
 
Galleta oreo 
 
120 gr. mantequilla
75 gr. azúcar
1/2 vaina vainilla
100 gr. cobertura
1 huevos
105 gr. harina
70 gr. cacao en polvo
s/c sal
2 gr. impulsor
 
Poner dentro de la "Kenwood" con la pala la mantequilla, el azúcar y la vaina de vainilla.
A continuación añadir al mínimo la cobertura previamente con leche derretida.
Agregar los huevos de uno en uno.
Añadir el resto de ingredientes de golpe.
Hacer paquetitos y congelar.
Una vez congelado se ralla y se cuece al horno a 180º durante 4 minutos. 
 
Crumble de canela 
 
75 gr. mantequilla 
75 gr. azúcar moreno 
75 gr. harina de almendra 
c/c canela
 
Poner todos los ingredientes en la "Kenwood" y mezclar con la pala.
Hacer paquetitos y congelar.
Una vez congelado se ralla y se cuece al horno a 180º durante 4 minutos
 
Bizcocho de chocolate
 
5 huevos
170 gr. de azúcar
75 gr. de harina
28 gr. cacao en polvo
 
Mezclar los huevos con el azúcar y montar. Mezclar la harina con el cacao tamizado y añadir a la mezcla de huevos.
Extender la masa en una placa de horno sobre un papel sulfurizado con un grosor de 0,5cm. 
Precalentar el horno a 200°, introducir y hornear durante 7 minutos.
 
Polvo de bizcocho 
 
Bizcocho chocolate
 
Secar al horno a 100º durante 45 min. Aproximadamente. 
Triturar en la “Thermomix”
 
Bizcocho avellana 
 
240 gr. praliné de avellana 
250 gr. claras
160 gr. yemas
60 gr. azúcar
53 gr. harina
 
Poner todo junto en la “Thermomix”.
Poner en un sifón con 4 cargas. Dejar reposar en frío durante 4-6 horas.
Agujerear el culo del vaso de plástico con una puntilla (3 veces).
Llenar el vaso hasta la "primera ralla" y cocer al microondas durante 45 segundos
 
Crujiente de café 
 
Pasta philo 
Almíbar de café
 
Pintar el papel con el almíbar, poner la hoja de pasta philo encima. Pintar la hoja con el almíbar.
Hornear a 175ºC hasta que la hoja esté brillante y seca.
 
Helado de chocolate 
 
530 gr. leche
110 gr. nata
40 gr. azúcar invertido
60 gr. azúcar
3 gr. estabilizante
16 gr. leche en polvo
40 gr. dextrosa
200 gr. cobertura (70%)
 
Poner al fuego la leche, la nata, el azúcar invertido, la leche en polvo y la dextrosa. 
A 45º añadir el azúcar mezclado con el estabilizante.
Llegar a 85ªC. Retirar del fuego y verter sobre la cobertura.
Turbinar con el túrmix, poner en pacos, abatir y turbinar.
Hacer bolas con ayuda del sacabolas y a la hora de servir rebozar con el polvo de bizcocho.
Se aconseja también comprar el helado en una heladería.
 
Hojas y ramas de chocolate
 
500 gr. chocolate (70%) 
5 gr. manteca de cacao
 
Atemperar el chocolate. Subir de temperatura a 45-50º, bajar hasta 34-35º y añadir la manteca de cacao. Bajar hasta 31-32ºc, y ya se puede utilizar el chocolate o bien haciendo ramas con un cornet o poner en molde. 
Dejar enfriar desmoldar y guardar en frío.
 
Emplatado
 
Se dispone la crema de choco-café en la base del plato, se añade la galleta oreo por los lados y sobre la crema casi hasta cubrirla. A continuación se hacen dos montones en cada lado con el crumble de canela, se hacen dos bolas de helado y se rebozan con el polvo del bizcocho y se disponen en el plato se añaden a gusto el crujiente de café y las ramas y hojas de chocolate.
 

Autor: Macarena de Castro

> www.restaurantejardin.com

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