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Papada de cerdo ibérico con puré de manzana y rebozuelo. Real Balneario 15 noviembre 2013
Papada de Cerdo. Real Balneario
Real Balneario
Papada de cerdo ibérico con puré de manzana y rebozuelo
 
Para  la  papada  de  cerdo  ibérico
 
1 Pieza de Papada de Cerdo 
1 kg de Azúcar 
200 gr. de Sal 
50 gr. de pimentón dulce 
50 gr. de cardamomo en polvo 
c.s de aceite de girasol 
c.s de romero 
c.s de tomillo 
c.s de salvia      
 
Para  el  puré  de  manzana 
 
2  Manzanas   
Sal   
1  Cuchara  de  vino  Albariño      
 
Para  las  setas   
 
16  rebozuelos  pequeños   
Aceite   
Sal   
Romero                 
 
Para  la  papada  de  cerdo  ibérico
 
Mezclamos el azúcar, la sal y el cardamomo. Limpiamos la papada y la maceramos en la mezcla anterior durante 5 horas. Tras la maceración, la lavamos bien con agua. 
En una bolsa de vacío la sumergimos en un aceite de girasol ligeramente especiado con romero, tomillo y salvia. 
Confitamos a una temperatura de 80º hasta que la papada este tierna. Este proceso puede durar 15 horas, todo depende del tamaño de la papada. Estará en su punto cuando al meter el cuchillo no ofrezca resistencia. Retiramos la papada de la grasa y la enfriamos para poder cortarla. 
Le quitamos la piel, la cuadramos en daditos. 
Reservamos hasta el servicio, momento en que terminaremos la cocción salteándola en una sartén tocándola por todos sus lados.   
 
Para  el  puré  de  manzana   
 
Pelamos las manzanas y las cortamos en cuartos cada una. Las ponemos a cocer en agua hirviendo 5 minutos con el vino. Las trituramos con una batidora y vamos añadiendo el agua de su cocción con un poco de aceite hasta conseguir un puré ligero.      
 
Para  las  setas  
 
En una bolsa de vacío introduciremos los ingredientes. Meter en el horno durante 30 minutos a 55º. Reservar solo las setas.     
 
Emplatado
 
En un plato cuenco con poco diámetro bañamos con el puré de manzana, colocamos en el centro del plato 2 dados de la papada y salamos un poco con Maldon. Colocaremos alrededor de la papada los rebozuelos y decoramos con Salicornia. Para terminar echaremos por todo el plato unas gotas de aceite de oliva.  
 
                               

Autor: Isaac Loya del Río

> www.realbalneario.com

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